Notre exploration du monde infini des tacos mexicains nous a déjà menés des viandes rôties et confites (Al Pastor, Carnitas) aux trésors issus de cuissons lentes et mijotées (Barbacoa, Guisados). Mais le voyage serait incomplet sans un détour par les côtes pour savourer la fraîcheur des produits de la mer, sans découvrir quelques curiosités régionales uniques, et surtout, sans plonger dans l’univers vibrant et indispensable des salsas et accompagnements qui subliment chaque bouchée. Ce dernier volet de notre guide vous invite à élargir encore votre horizon et à comprendre comment la garniture finale fait toute la différence.
Fraîcheur côtière : les tacos de pescado et de camarón
Avec près de 10 000 kilomètres de côtes, le Mexique entretient une relation privilégiée avec les produits de la mer, et cela se reflète bien sûr dans ses tacos. Si de nombreuses régions côtières ont leurs propres spécialités, le style le plus célèbre et influent est sans conteste celui de la Basse-Californie (Baja California).
Le goût du Pacifique en tortilla
Nés probablement à Ensenada ou San Felipe dans les années 50 ou 60, les tacos de poisson et de crevettes style Baja célèbrent la fraîcheur des produits du Pacifique. Certains évoquent une possible influence des pêcheurs japonais installés dans la région, dont les techniques de friture légère (tempura) auraient inspiré le mode de préparation le plus emblématique. Quoi qu’il en soit, ces tacos sont devenus un symbole de la cuisine décontractée et savoureuse de la péninsule.
« Capeado » vs. « A la Plancha » : deux styles majeurs
Deux grandes méthodes de préparation coexistent :
- Le style « capeado » (pané et frit) : C’est le plus iconique. Des morceaux de poisson blanc ferme (souvent cabillaud, requin local – cazón, ou autre poisson de saison) ou des crevettes décortiquées sont trempés dans une pâte à frire légère et aérée, souvent préparée avec de la farine, de la poudre à lever, des épices (parfois de la moutarde en poudre ou de l’ail), et fréquemment de la bière pour la légèreté et le croustillant. Ils sont ensuite frits en petite friture jusqu’à obtenir une couleur dorée et une texture irrésistiblement croustillante à l’extérieur, tout en gardant la chair tendre et humide à l’intérieur.
- Le style « à la plancha » (grillé) : Une alternative plus légère où les filets de poisson ou les crevettes sont simplement grillés sur une plaque chaude (plancha) avec un peu d’huile, de l’ail, du jus de lime, et parfois des épices. Cette méthode met davantage en valeur le goût naturel du produit de la mer.
La garniture emblématique du « Style Baja«
Ce qui distingue vraiment le taco de poisson ou crevette style Baja, ce sont ses garnitures spécifiques qui apportent fraîcheur, croquant et crémeux :
- Tortilla : Si la tortilla de maïs reste une option, la tortilla de blé est très couramment utilisée ici, sa souplesse se mariant bien avec la garniture.
- Chou : Du chou vert ou rouge très finement émincé est indispensable. Il apporte une fraîcheur et un croquant qui contrastent magnifiquement avec le frit ou le grillé.
- Sauces crémeuses : Une sauce blanche à base de mayonnaise ou de crema (crème aigre mexicaine) est typique. Elle est souvent relevée d’ail, de lime et surtout de piment chipotle (piment jalapeño séché et fumé) pour une touche fumée et piquante addictive.
- Salsas : Le pico de gallo est un classique pour sa fraîcheur tomate-oignon-coriandre. D’autres salsas fraîches ou légèrement piquantes peuvent être proposées.
- Lime : Des quartiers de lime sont toujours servis pour arroser généreusement le taco juste avant de le déguster.
Cette combinaison de textures (croustillant, tendre, croquant, crémeux) et de saveurs (frais, iodé, fumé, piquant, acide) fait des tacos style Baja une expérience particulièrement satisfaisante et rafraîchissante.
Curiosités régionales : des tacos uniques en leur genre
Au-delà des grands classiques, le Mexique regorge de spécialités de tacos plus confidentielles ou très ancrées dans une région spécifique.
Tacos de canasta : les tacos « qui suent »
Ces tacos sont une curiosité fascinante et une solution de repas économique très populaire, notamment pour le petit-déjeuner ou le déjeuner à Mexico City. Leur nom vient de la manière dont ils sont préparés et vendus : dans un panier (canasta). De petites tortillas de maïs sont rapidement garnies de préparations simples et souvent un peu humides (purée de pomme de terre, haricots noirs frits, chicharrón prensado mijoté, adobo de porc…). Elles sont ensuite pliées en deux, empilées très serrées les unes contre les autres dans le panier qui a été préalablement tapissé de papier et de plastique épais. On verse de l’huile ou du saindoux chaud sur les tacos, puis on referme hermétiquement le panier avec des tissus pour garder la chaleur. Les tacos vont alors « suer » (sudar) et cuire à la vapeur pendant une heure ou deux. Le résultat est une tortilla extrêmement molle, presque fondante, et des saveurs qui ont eu le temps de s’imprégner mutuellement. Ils sont souvent vendus par des vendeurs à vélo et servis avec une salsa verde crue et des piments ou légumes vinaigrés (chiles en escabeche).
Tacos árabes : l’autre héritage du levant à Puebla
Nous avions évoqué les tacos árabes comme précurseurs possibles des tacos al pastor. Nés à Puebla, également sous l’influence des immigrants libanais, ils ont conservé une identité propre. La viande est aussi du porc mariné et cuit sur une broche verticale, mais la marinade est généralement différente de l’adobo rouge de l’al pastor, souvent plus simple, avec persil, origan, cumin, ail, oignon. La différence la plus notable est le pain : traditionnellement, le taco árabe n’est pas servi dans une tortilla de maïs mais dans un pan árabe, un pain plat sans levain, plus épais et plus souple qu’une pita classique. La manière de le rouler est aussi différente. Enfin, la salsa qui l’accompagne typiquement est une sauce à base de piment chipotle et de vinaigre, apportant une saveur fumée et piquante distincte.
Tacos de cochinita pibil : les saveurs du Yucatán
La Cochinita Pibil est l’un des plats les plus emblématiques de la péninsule du Yucatán. Il s’agit de viande de porc (traditionnellement un cochon de lait entier) marinée dans une pâte de roucou (achiote), de jus d’orange amère (un agrume typique de la région) et d’épices, puis enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite très lentement, idéalement dans un four enterré appelé píib (similaire au hoyo de la barbacoa). La viande obtenue est incroyablement tendre, juteuse et parfumée. Bien que la cochinita pibil puisse être servie en plat principal, la manière la plus courante de la déguster est sous forme de tacos, sur des tortillas de maïs. L’accompagnement indispensable est la cebolla encurtida, des oignons rouges finement tranchés et marinés dans du jus d’orange amère et du vinaigre, qui apportent une acidité croquante bienvenue. Et bien sûr, une salsa de habanero, le piment emblématique et volcanique du Yucatán, pour ceux qui osent !
L’âme du taco : le monde infini des salsas et accompagnements
On ne peut conclure un guide sur les tacos sans insister sur l’importance capitale des éléments qui viennent parfaire la garniture principale : les salsas et les accompagnements. Ils ne sont pas de simples condiments, mais des composants essentiels qui équilibrent, rehaussent et personnalisent chaque taco.
Plus qu’une sauce, une signature : les salsas
Au Mexique, la salsa est une affaire sérieuse. Chaque taquería, chaque foyer a ses recettes, ses secrets. Une bonne salsa peut transformer un taco ordinaire en une expérience mémorable. La variété est stupéfiante :
- Salsas rojas : Généralement à base de piments séchés (guajillo, ancho, árbol, morita, pasilla…) souvent rôtis ou frits, mixés avec des tomates (parfois rôties aussi), de l’ail, de l’oignon. Leur intensité et leur profil de saveur (fumée, terreuse, fruitée…) varient énormément.
- Salsas verdes : Préparées avec des piments verts frais (serrano, jalapeño) et des tomatillos (tomatilles ou tomates vertes mexicaines, qui apportent une acidité caractéristique). Elles peuvent être crudas (mixées crues, très fraîches et piquantes) ou cocidas (ingrédients cuits avant d’être mixés, saveur plus douce et profonde).
- Pico de Gallo : Une salsa crue et fraîche, non mixée, composée de dés de tomates, oignon blanc, coriandre fraîche et piment vert (serrano ou jalapeño), assaisonnée de jus de lime et de sel. Apporte texture et fraîcheur.
- Guacamole et salsas d’avocat : Le guacamole classique (avocat écrasé avec lime, oignon, coriandre, tomate, piment) peut garnir certains tacos. On trouve aussi des salsas plus liquides à base d’avocat mixé avec de l’eau, de la lime et du piment vert, souvent crémeuses et moins épaisses qu’un guacamole traditionnel.
- Salsas spéciales : Il existe d’innombrables autres types : salsas crémeuses à base de piment et d’huile, salsas machas (huile infusée aux piments séchés, ail, parfois noix ou graines), sauces à base de cacahuète, et bien sûr les sauces ultra-piquantes au habanero, typiques du Yucatán.
Il est crucial de se renseigner sur le niveau de piquant avant de napper généreusement son taco !
Les complices indispensables : autres garnitures
Outre les salsas, une série d’autres éléments viennent compléter le tableau :
- Oignon et coriandre : Le duo quasi universel, apportant fraîcheur et saveur piquante. Oignon blanc finement haché le plus souvent, parfois oignon rouge (notamment avec la cochinita).
- Lime (limón) : Indispensable. Quelques gouttes de jus de lime fraîchement pressé équilibrent le gras, rehaussent les saveurs et ajoutent une touche d’acidité bienvenue.
- Légumes croquants : Radis finement tranchés, rondelles de concombre sont souvent proposés à côté pour apporter du croquant et rafraîchir le palais.
- Oignons grillés (cebollitas cambray) : Petits oignons nouveaux grillés entiers jusqu’à être tendres et légèrement caramélisés, accompagnement classique des viandes grillées ou de la barbacoa.
- Pickles (encurtidos) : Piments jalapeños marinés avec des carottes et des oignons (chiles en escabeche) sont très courants. Les oignons rouges marinés (cebolla encurtida) sont typiques du Yucatán.
- Avocat : Des tranches d’avocat frais peuvent parfois garnir certains tacos.
- Fromage : Contrairement à l’image Tex-Mex, le fromage râpé n’est pas un ingrédient standard de la plupart des tacos de rue traditionnels mexicains (l’exception étant les quesadillas). Parfois, du queso fresco (fromage frais émietté) ou du queso cotija (fromage sec et salé) peut être saupoudré sur certains guisados ou antojitos.