Après avoir exploré les saveurs intenses et les techniques rapides ou confites des tacos al pastor et carnitas, notre voyage au cœur de l’univers du taco mexicain nous mène vers une autre dimension essentielle : celle de la cuisson lente. Deux styles emblématiques incarnent cette approche patiente qui permet aux saveurs de se développer profondément : la Barbacoa, méthode ancestrale et rituelle de cuisson en terre, et les Tacos de Guisado, reflet généreux et quotidien de la cuisine familiale mijotée. Bien que très différents dans leur esprit et leur exécution, tous deux célèbrent la transformation des ingrédients par le temps et le feu doux, offrant des expériences gustatives riches et réconfortantes.
Barbacoa : un rituel ancestral de cuisson en terre
La barbacoa mexicaine n’a que peu à voir avec le barbecue nord-américain sur grill. Il s’agit d’une méthode de cuisson très ancienne, dont les racines remontent aux techniques préhispaniques de cuisson à l’étouffée dans des fours creusés à même la terre, appelés píib en langue maya. Avec l’arrivée des Espagnols et l’introduction de nouveaux animaux d’élevage comme le mouton et la chèvre, cette technique fut adaptée pour cuire des animaux entiers ou de grandes pièces de viande.
Plus qu’un plat, une tradition sociale
Préparer et partager la barbacoa est souvent bien plus qu’un simple repas ; c’est un événement social, un rituel profondément ancré dans la culture de certaines régions du Mexique, notamment les États du centre comme Hidalgo (souvent considéré comme le temple de la barbacoa d’agneau), Tlaxcala, Puebla, Querétaro et l’État de Mexico. Traditionnellement, la barbacoa est une affaire de week-end. On la prépare le samedi pour la déguster le dimanche matin, souvent sur les marchés, dans des restaurants spécialisés en bord de route, ou lors de grandes occasions familiales : mariages, baptêmes, fêtes de village. C’est un plat qui rassemble, un symbole de fête et de convivialité.
Le secret du « Hoyo » et des « Pencas de Maguey »
La saveur unique et la tendreté incomparable de la barbacoa traditionnelle proviennent de sa méthode de cuisson très spécifique :
- Le four en terre (Hoyo) : Un trou est creusé dans le sol, formant un four rustique. Ses parois sont parfois tapissées de pierres qui seront chauffées à blanc. On y fait un grand feu de bois que l’on laisse brûler pendant des heures jusqu’à obtenir une épaisse couche de braises et que les pierres ou la terre soient brûlantes.
- Les feuilles d’agave (Pencas de Maguey) : C’est l’ingrédient secret qui donne à la barbacoa son parfum si particulier. Les parois du hoyo chaud sont tapissées de larges feuilles d’agave (maguey), préalablement assouplies en les passant sur le feu. Ces feuilles vont protéger la viande du contact direct avec la terre ou les pierres brûlantes, l’hydrater grâce à leur propre humidité, et surtout lui transmettre des arômes subtils, légèrement fumés et végétaux pendant la longue cuisson.
- La viande : L’animal de choix pour la barbacoa la plus réputée est l’agneau ou le mouton, souvent un animal entier ou de grandes sections. La viande peut être simplement salée ou parfois marinée dans un adobo à base de piments séchés et d’épices, selon les traditions régionales.
- La cuisson à l’étouffée : La viande, enveloppée dans les pencas de maguey, est descendue dans le hoyo brûlant. Très souvent, une grande marmite est placée sous la viande pour recueillir les jus de cuisson qui formeront le précieux consomé. Le hoyo est ensuite soigneusement refermé avec d’autres pencas, des bâches, de la terre, pour créer une enceinte hermétique. La viande cuit alors très lentement, à la vapeur et grâce à la chaleur résiduelle de la terre et des braises, pendant de longues heures, généralement toute une nuit (8 heures ou plus).
La dégustation : tacos, consomé et salsas
Le lendemain matin, l’ouverture du hoyo est un moment attendu. On découvre une viande incroyablement tendre, qui se détache littéralement des os, imprégnée des saveurs de l’agave et de sa propre graisse fondue.
- Le consomé : La dégustation commence souvent par le consomé, ce bouillon riche et savoureux recueilli pendant la cuisson. Il est généralement servi brûlant, dégraissé ou non, parfois agrémenté de riz, de pois chiches et d’un peu de viande effilochée. C’est un plat réconfortant et réputé « revigorant », idéal pour commencer une journée de fête ou se remettre d’une nuit courte.
- Les tacos de barbacoa : La viande est ensuite effilochée ou hachée et servie généreusement sur des tortillas de maïs chaudes. La saveur de la viande est si riche qu’on la déguste souvent avec des accompagnements simples : oignon blanc haché, coriandre fraîche ciselée, et un trait de jus de lime.
- Les salsas : Les sauces qui accompagnent la barbacoa sont essentielles pour ajouter du piquant et de la complexité. La salsa borracha (« sauce ivre »), traditionnellement préparée avec du pulque (boisson fermentée d’agave), du piment pasilla et des épices, est un classique. D’autres options incluent des salsas verdes (crues ou cuites), des sauces à base de piment morita ou árbol, ou simplement une purée d’avocat.
Où trouver l’authentique barbacoa ?
Pour goûter une barbacoa traditionnelle cuite en hoyo, il faut souvent sortir des sentiers battus des grandes villes touristiques et explorer les marchés ou les restaurants spécialisés des États du centre du Mexique le week-end. L’État d’Hidalgo est particulièrement célèbre pour la qualité de sa barbacoa d’agneau.
Tacos de Guisado : la générosité de la cuisine mijotée quotidienne
À l’opposé du caractère rituel et exceptionnel de la barbacoa, les Tacos de Guisado représentent la quintessence de la cuisine mexicaine du quotidien, familiale et réconfortante. Ils incarnent l’art d’accommoder une grande variété d’ingrédients en plats mijotés savoureux (guisados), servis simplement dans une tortilla.
Le concept : la « Cazuela » sur la tortilla
Le terme guisado englobe une multitude de préparations : viandes en sauce, légumes mijotés, œufs préparés, etc. Ce qui définit le taco de guisado, c’est la manière de le servir. Typiquement, dans les fondas (petits restaurants économiques proposant la comida corrida, le déjeuner du jour), sur les marchés ou sur des stands de rue dédiés, on trouve un alignement de grandes cazuelas (marmites traditionnelles en terre cuite), chacune contenant un guisado différent, maintenu au chaud. Le client choisit un ou plusieurs guisados qui sont généreusement déposés sur une ou deux tortillas chaudes, souvent accompagnés d’une portion de riz ou de haricots.
Une Palette Infinie de Saveurs
La diversité des guisados proposés est pratiquement sans limite et témoigne de l’ingéniosité de la cuisine familiale mexicaine. Voici quelques exemples parmi les plus courants :
- À base de viande :
- Tinga de Pollo : Poulet effiloché dans une sauce tomate légèrement fumée au piment chipotle.
- Chicharrón en Salsa Verde/Roja : Couenne de porc frite (parfois pressée) mijotée dans une sauce verte (tomatille) ou rouge (tomate). Texture fondante et saveur riche.
- Mole Verde con Pollo/Puerco : Morceaux de poulet ou de porc dans une sauce mole verte (à base de graines de courge, tomatilles, herbes vertes).
- Picadillo : Viande de bœuf ou de porc hachée, mijotée avec des petits légumes (pommes de terre, carottes, petits pois).
- Albondigas en Chipotle : Boulettes de viande dans une sauce tomate épicée au chipotle.
- Bistec en Salsa (Pasilla, Morita…) : Fines tranches de bœuf mijotées dans une sauce à base de piments séchés.
- Végétariens ou à base d’œufs :
- Papas con Chorizo : Pommes de terre sautées avec du chorizo émietté
- Rajas con Crema : Lamelles de piment poblano (doux) cuites avec de l’oignon et liées à la crème et au fromage.
- Calabacitas a la Mexicana : Courgettes cuisinées avec tomate, oignon et piment vert.
- Champiñones al Ajillo / en Chipotle : Champignons à l’ail ou dans une sauce chipotle.
- Nopales en Salsa : Lanières de cactus (figuier de Barbarie) cuisinées dans une sauce.
- Huevos con Jamón / Chorizo / a la Mexicana : Œufs brouillés avec jambon, chorizo, ou tomate/oignon/piment.
- Frijoles Refritos : Purée de haricots frits, souvent une option de garniture ou d’accompagnement.
Chaque cazuela offre une saveur et une texture distinctes, permettant de composer un repas varié et complet simplement en choisissant différents tacos.
Simplicité et réconfort au quotidien
Les tacos de guisado sont une solution de repas extrêmement populaire au Mexique, en particulier pour le déjeuner. Ils sont économiques, rapides à servir, nourrissants et offrent le goût réconfortant de la cuisine « comme à la maison ». C’est une façon accessible de goûter à une grande variété de plats traditionnels sans avoir à commander un plat complet de chaque.