Piments secs mexicains : comprendre l’ancho, le guajillo et le pasilla

Si les piments frais apportent vivacité, croquant et piquant immédiat à la cuisine mexicaine, les piments secs (chiles secos) en constituent l’âme profonde et complexe. Le processus de séchage transforme radicalement ces fruits, concentrant leurs sucres, modifiant leur niveau de piquant et surtout, développant une palette de saveurs et d’arômes extraordinairement riche – notes fruitées, chocolatées, fumées, terreuses – qui sont irremplaçables dans la confection des sauces les plus emblématiques du Mexique, notamment les moles et les adobos. Parmi la vaste gamme de piments séchés disponibles, trois variétés forment une sorte de « sainte trinité » de base, utilisée dans d’innombrables recettes à travers le pays : l’Ancho, le Guajillo et le Pasilla. Comprendre leurs caractéristiques distinctes et la manière de les préparer est essentiel pour quiconque souhaite explorer sérieusement la richesse de la gastronomie mexicaine.

Le processus de séchage : concentration des saveurs et transformation

Avant d’examiner chaque piment, il est utile de comprendre ce qui se passe lors du séchage. Traditionnellement, les piments mûrs étaient laissés à sécher au soleil sur de grandes nattes (petates) ou suspendus en guirlandes (ristras). Aujourd’hui, des déshydrateurs mécaniques sont aussi couramment utilisés.

Le processus de déshydratation a plusieurs effets :

• Concentration : La perte d’eau concentre les sucres naturels du piment, ainsi que les capsaïcinoïdes responsables du piquant. Un piment séché peut donc sembler plus sucré mais aussi plus piquant (relativement à son poids) que sa version fraîche.
• Transformation des saveurs : Des réactions chimiques complexes (similaires aux réactions de Maillard et à la caramélisation) se produisent pendant le séchage, créant de nouveaux composés aromatiques. C’est pourquoi un piment séché n’a pas simplement le goût de sa version fraîche déshydratée ; il développe des notes uniques souvent décrites comme fruitées (fruits secs), chocolatées, terreuses, tabacées ou fumées.
• Changement de texture : La peau devient plus coriace, et la chair prend une texture différente, nécessitant une préparation spécifique (toastage, réhydratation) avant utilisation dans la plupart des recettes.

Le piment ancho : douceur fruitée et polyvalence

Le piment Ancho est l’un des piments secs les plus utilisés et les plus appréciés au Mexique, réputé pour sa saveur douce et fruitée et sa grande polyvalence.

Du Poblano à l’Ancho : l’origine

L’Ancho n’est autre que le piment Poblano (celui que nous avons vu dans l’article sur les piments frais) récolté lorsqu’il est bien mûr (rouge foncé presque brun) puis séché. Son nom, ancho, signifie « large » en espagnol, en référence à sa forme aplatie et large après séchage. Il ne faut pas le confondre avec le piment Mulato (qui est aussi un Poblano séché mais issu d’une variété légèrement différente, mûrissant souvent plus foncé et ayant un profil de saveur plus chocolaté) ni avec le Pasilla.

Description et profil de saveur

• Apparence : Grand (10-15 cm), large, de forme triangulaire aplatie, avec une peau ridée mais relativement souple s’il est de bonne qualité. Sa couleur est un rouge très foncé, acajou, parfois presque noir.
• Niveau de piquant : Doux à légèrement piquant (1 000 – 3 000 SHU). Sa chaleur est généralement considérée comme très modérée, apportant plus de saveur que de feu.
• Profil de saveur : C’est sa saveur qui le rend si populaire. L’Ancho est réputé pour ses notes sucrées et très fruitées, évoquant les raisins secs, les pruneaux, les figues séchées, parfois avec des touches de cerise, de réglisse, de tabac blond ou de café. Il possède une légère amertume agréable et une richesse terreuse.

Utilisations culinaires

Grâce à sa douceur et à sa saveur fruitée complexe, l’Ancho est un ingrédient fondamental dans de nombreuses préparations :

• Moles : Il est un composant essentiel de nombreux moles, y compris le célèbre Mole Poblano, où il apporte douceur, fruité et couleur foncée.
• Adobos et marinades : Sa saveur se marie très bien avec les viandes (porc, bœuf, poulet). Il forme la base de nombreuses pâtes d’adobo utilisées pour mariner ou pour créer des sauces mijotées.
• Sauces rouges : Il est souvent utilisé, seul ou en combinaison avec d’autres piments, pour préparer des sauces rouges pour les enchiladas, les chilaquiles, ou pour napper des viandes.
• Soupes et bouillons : Peut ajouter de la profondeur à certaines soupes ou bouillons (comme la soupe de tortilla).
• Réhydraté et farci : Bien que moins courant que le Poblano frais, l’Ancho réhydraté peut aussi être farci.
• Poudre : Une fois moulu, il donne une poudre rouge foncé très aromatique, utilisable dans les rubs, les assaisonnements ou pour colorer et parfumer des plats.

Le piment Guajillo : éclat rouge et piquant modéré

Le Guajillo est un autre pilier des piments secs mexicains, apprécié pour sa couleur rouge vif, son piquant modéré et sa saveur acidulée distincte.

Origine et caractéristiques

Le Guajillo est la forme séchée du piment Mirasol, dont le nom signifie « regarde le soleil » car ses fruits poussent souvent dressés vers le ciel sur la plante.

• Apparence : Il est long (10 à 15 cm), fin et effilé, avec une peau lisse et brillante d’une couleur rouge profond, presque cramoisie. Sa peau est un peu plus coriace que celle de l’Ancho.
• Niveau de piquant : Modéré (2 500 – 5 000 SHU, même si certaines variétés peuvent monter un peu plus haut). Il apporte une chaleur plus présente que l’Ancho ou le Pasilla, mais reste généralement gérable.
• Profil de saveur : Sa saveur est moins sucrée et fruitée que celle de l’Ancho. Elle est caractérisée par une acidité marquée, des notes vives rappelant le thé vert, les airelles ou les baies rouges acidulées, parfois avec des nuances de pin ou une légère touche fumée. Il est surtout réputé pour la magnifique couleur rouge vif qu’il confère aux sauces et aux bouillons.

Utilisations culinaires

Le Guajillo est essentiel pour apporter couleur, saveur acidulée et un piquant modéré :

• Sauces rouges vives : C’est l’ingrédient clé de nombreuses sauces rouges éclatantes, comme celles utilisées pour le Pozole Rojo, la Birria (ragoût de chèvre ou de bœuf), les enchiladas rojas (différentes de celles à base d’Ancho).
• Adobos et marinades : Souvent utilisé en combinaison avec l’Ancho pour équilibrer la douceur de ce dernier avec son acidité. Parfait pour mariner le porc ou le poulet.
• Bouillons et soupes : Infusé dans des bouillons pour leur donner couleur et saveur.
• Pâtes de piment : Base de nombreuses pâtes de piment commerciales ou artisanales.

En raison de sa peau un peu plus épaisse, il est souvent recommandé de passer au tamis les sauces à base de Guajillo après mixage pour obtenir une texture plus lisse.

Le piment Pasilla : profondeur sombre et saveur complexe

Le Pasilla complète cette trinité fondamentale avec ses notes sombres, riches et complexes, apportant une profondeur différente de celle de l’Ancho ou du Guajillo.

Du Chilaca au Pasilla : l’origine

Le Pasilla est le piment Chilaca séché. Le Chilaca frais est un piment long (parfois 20-25 cm), fin et ridé, de couleur vert foncé qui mûrit vers le brun foncé. Une fois séché, il devient encore plus ridé et prend une couleur très sombre, presque noire, ce qui lui vaut son nom : pasilla fait référence à pasa, le raisin sec, évoquant à la fois sa couleur et ses rides, ainsi que ses notes de fruits secs. Attention : aux États-Unis, le terme « Pasilla » est parfois utilisé à tort pour désigner l’Ancho ; il s’agit bien de deux piments distincts issus de variétés fraîches différentes.

Description et profil de saveur

• Apparence : Long (15-25 cm), mince, très ridé, de couleur brun très foncé à noir.
• Niveau de piquant : Doux à modéré (1 000 – 4 000 SHU), généralement dans la même gamme que l’Ancho.
• Profil de saveur : Le Pasilla offre un profil complexe et profond. Il est moins sucré que l’Ancho, avec des saveurs riches évoquant les fruits noirs séchés (raisins, pruneaux), le cacao amer, parfois la réglisse, avec des notes terreuses et herbacées subtiles. Certains lui trouvent même une légère saveur fumée.

Utilisations culinaires

Sa saveur profonde et sa couleur sombre le rendent indispensable pour :

• Moles : Il est un ingrédient crucial dans de nombreux moles, en particulier le célèbre Mole Negro d’Oaxaca, auquel il apporte sa couleur caractéristique et sa complexité. Il est aussi utilisé dans le Mole Poblano en combinaison avec l’Ancho et le Mulato.
• Sauces foncées : Parfait pour créer des sauces riches et sombres pour accompagner les viandes rouges (bœuf, agneau) ou le porc.
• Soupes et ragoûts : Ajoute une dimension profonde et complexe aux plats mijotés.
• Adobos : Souvent combiné à l’Ancho et au Guajillo pour créer des marinades ou sauces équilibrées.
• Poudre : Peut être moulu en une poudre sombre pour assaisonner.

Préparation et utilisation des piments secs : les étapes clés

Pour tirer le meilleur parti des piments secs et éviter l’amertume, une préparation adéquate est essentielle :

1. Le nettoyage et l’égrenage : Essuyez les piments avec un chiffon humide pour enlever la poussière (ne les lavez pas, car cela diluerait leurs huiles essentielles). Retirez la tige. Pour la plupart des recettes, il est conseillé d’ouvrir les piments en deux dans la longueur et de retirer les veines (membranes blanches) et les graines, car c’est là que se concentre une grande partie du piquant et une certaine amertume. Gardez-en quelques-unes si vous souhaitez un résultat plus piquant.
2. Le toastage (Tostado) : C’est une étape cruciale mais délicate. Faites chauffer une poêle ou un comal sec à feu moyen. Toastez les piments ouverts quelques instants de chaque côté (souvent moins d’une minute au total), juste jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement plus souples, odorants et changent subtilement de couleur. Attention à ne surtout pas les brûler, car ils développeraient une amertume très désagréable qui ruinerait votre plat. Une odeur âcre est le signe que vous les avez laissés trop longtemps.
3. La réhydratation (Remojo) : Placez les piments toastés dans un bol et couvrez-les d’eau très chaude (non bouillante) ou de bouillon chaud. Laissez-les tremper pendant 15 à 30 minutes, en les maintenant immergés (avec une petite assiette par exemple), jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis et souples. Jetez l’eau de trempage si elle semble amère (goûtez une goutte), ou conservez-en une partie pour le mixage si elle a bon goût.
4. Le broyage (Molienda) : Égouttez les piments réhydratés et placez-les dans un blender ou un robot culinaire, souvent avec d’autres ingrédients de la sauce (ail rôti, oignon, épices…). Ajoutez un peu de liquide de trempage réservé ou du bouillon frais et mixez jusqu’à obtenir une pâte la plus lisse possible. Pour une sauce parfaitement veloutée, surtout avec des piments à la peau plus épaisse comme le Guajillo, il est souvent nécessaire de passer la pâte obtenue au tamis fin pour retirer les morceaux de peau restants.

Cette pâte de piment est ensuite généralement frite (sazonar) dans un peu de matière grasse avant d’être diluée avec du bouillon pour former la base de la sauce ou du mole final.