Depuis les temps préhispaniques, les Mexicains ont exploré et apprécié le goût unique de divers desserts. Toutefois, ce n’est qu’à l’époque coloniale que le pain est arrivé, pour notre plus grand plaisir, et s’est installé durablement dans la culture mexicaine.
Qui n’a jamais entendu le savoureux cri des boulangers dans les rues de Mexico et de ses provinces ? Ce cri du cœur nous rappelle les formes, les arômes et les couleurs d’une tradition millénaire.
La boulangerie mexicaine, une histoire riche et délicieuse
Dans la gastronomie mexicaine, la boulangerie occupe aujourd’hui une place très importante. C’est une industrie qui non seulement représente une grande source de travail, mais qui fait aussi partie du développement artisanal et entrepreneurial d’un grand nombre de Mexicains. Elle a été instituée par les Espagnols, grands consommateurs de ce produit préparé avec du blé, qui ont appris aux indigènes à le fabriquer et dont les résultats sont visibles dans la riche variété de formes et d’usages.
Le pain de maïs comme offrande
Bien avant l’arrivée des Espagnols, les peuples préhispaniques fabriquaient déjà des galettes de maïs pour des usages cérémoniels et des offrandes. Ces galettes, appelées cocolli, servaient notamment lors des demandes en mariage et des hommages. Une partie de la récolte de maïs était utilisée pour préparer ces tortillas tordues ainsi que des chaussons de maïs non cuits, les uilocpalli.
Lors des cérémonies, les participants se rendaient sur leurs terres avec des braseros en main, offrant du copal et de la nourriture aux dieux. Ces offrandes, effectuées début mai lors des récoltes, étaient destinées au dieu Tláloc et accompagnées de petits pains à base de farine d’amarante et de miel. Au fil du temps, les indigènes ont développé des instruments de mouture comme les meules et les mortiers en pierre, leur permettant de transformer les graines en farine. Certains chroniqueurs mentionnent même la consommation de pain de mesquite par les Chichimèques.
Notre pain quotidien
La première mention de la vente de pain remonte à 1525, dans une ordonnance de Hernán Cortés, qui exigeait que toutes les boulangeries envoient leur production sur la place publique. Le pain devait avoir le poids requis, être vendu au prix fixé par le conseil municipal, et être bien cuit et sec pour éviter toute détérioration.
Pendant l’époque coloniale, les boulangeries produisaient des pains salés comme le pain français, le birote, l’espagnol et les pambazos, ainsi que des pains sucrés à base de pâte feuilletée, tels que les campechanas, les condes et les banderillas de style français. Les livreurs portaient ces pains dans de grands paniers sur la tête pour les vendre dans les rues. Plus tard, des échoppes ont commencé à apparaître, et finalement, des grandes pâtisseries étrangères telles que El Globo (1884) et El Molino (1930), toutes deux de tradition française, ont vu le jour.
Les classes sociales et le pain
Au XVIe siècle, le pain commun destiné aux classes basses était fabriqué en petites pièces et vendu en quarts, tlacos et pilones. Ce système palliait le manque de petite monnaie pour les transactions courantes et perdura jusqu’au XVIIIe siècle.
Pendant le Porfiriato, les boulangeries et pâtisseries françaises étaient prisées des clients des cafés de Mexico. Dans les années 1920, en province, des vendeurs ambulants parcouraient les rues avec des paniers couverts de serviettes, criant : « Gorditas de cuajadaaa ! ¡No compraraaan polvoroneees ! »
Progressivement, il est devenu habituel de se rendre quotidiennement à la boulangerie pour acheter du pain, chaque type étant demandé par son nom. Parmi les pains salés, on trouvait le bolillo, le cañón, la telera et le pambazo ; parmi les pains sucrés, les yeux de pancha, les poblanas, les chalupas et les tressés ; et parmi les variétés sucrées, les oreilles, les madeleines, les conchas, les escargots, les os, les calmars et les tortues (disponibles à la graisse, à la cannelle, à la vanille ou au chocolat).
Une distinction spéciale
Aujourd’hui, le Mexique est reconnu comme le pays numéro un au monde en termes de richesse de formes et de saveurs. Parmi celles-ci se distinguent : conchas, madeleines, nœuds, cañones, chilindrinas, cravates, cakes, croissants, oreilles, cochons, palourdes, baisers, barres, briques, comtes, cocol, gendarmes, ivrognes, os, alamar, couronne à la cannelle, amours, tresses, banderillas, hojaldras, œil de bœuf, volcans, polvorones, teleras et bolillos.
Le pain conventuel
Dans le monde conventuel de la Nouvelle-Espagne, la boulangerie a joué un rôle de premier plan. Elle était non seulement la base de l’alimentation quotidienne, mais aussi un symbole de charité et de réconfort pour les nécessiteux, tout en participant au soutien des congrégations religieuses. Dans certains couvents du XVIe siècle, des fours ont été retrouvés, utilisés pour cuire le pain des fêtes et des célébrations religieuses. Au Couvent de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (XVIIe siècle) a transcrit 37 recettes du livre de cuisine du cloître, dont la moitié étaient des recettes de pain.
Les couvents de la Conception et de Santa Catalina de Siena fabriquaient des empanadas ; celui de Nuestra Señora de Guadalupe et celui de San Bernardo, des biscuits et des toasts. Le couvent de Santa Teresa la Nueva était spécialisé dans les marquesotes en forme de couronne. Les couvents de Santa Clara et de Santa Mónica étaient célèbres pour leurs biscuits aux amandes et leurs croquants polvorones. À Querétaro, les religieuses franciscaines de Santa Rosa de Viterbo ont eu la créativité de fabriquer des puchas croquants, en forme de coquillage au goût d’anis, décorés de glaçage coloré.
Pain de fête
L’un des pains les plus populaires à travers le Mexique est le pain de pulque, fabriqué avec un mélange de farine de blé, de graisse végétale, de sucre, d’œufs, de levure et de pulque, une boisson traditionnelle considérée sacrée par les Aztèques. Ce pain est indispensable dans la plupart des festivités des villages mexicains. Il existe sous diverses formes, comme le cartucho, de forme triangulaire, et le bonete ou picón, avec une croûte de chocolat et une crête jaune.
Un autre pain de fête est la traditionnelle rosca de reyes. Issue d’une coutume romaine, elle était à l’origine remplie de crème et décorée de pâte de coing, de raisins secs et de noix. Aujourd’hui, chaque 6 janvier, elle est partagée dans les foyers mexicains, accompagnée de chocolat chaud.
Le pan de muerto est un autre élément indispensable des offrandes du 2 novembre. Pour cette date importante, il est fabriqué de différentes façons selon les régions du Mexique : à Chiapas, les turuletes sont des biscuits comme les polvorones ; à Puebla, les tlacotonales sont des pains ronds en forme de poupée ; à Tlaxcala, le pan totepo est rond et petit, et le pan de ánimas en forme de langues, blanc et rouge. À Oaxaca, la créativité des boulangers est débordante lors de la célébration des morts, avec des pains en forme de visages, de mains et de pieds des âmes, appelés « regañadas », faits de pâte feuilletée et saupoudrés de sucre.
Que pensez-vous du large éventail de formes et de saveurs que nous offre la boulangerie mexicaine ? Nous serions ravis de connaître votre opinion… Commentez !